白酒是蒸馏还是发酵

白酒既是蒸馏酒也是发酵酒。

白酒，作为我国传统的蒸馏酒，其酿造过程融合了发酵和蒸馏两大技术。首先，白酒的酿造以粮谷（如高粱、大米、小麦等）为主要原料，经过一系列复杂的发酵过程。在这个过程中，粮谷中的淀粉在糖化酶的作用下转化为糖分，再在酵母的作用下发酵生成酒精和二氧化碳。这一阶段的过程可以称为发酵过程。

发酵完成后，得到的酒醅中含有一定量的酒精和杂质。为了提高酒精的浓度并去除杂质，接下来需要进行蒸馏过程。蒸馏是利用酒精和水的沸点不同（酒精的沸点为78.5°C，水的沸点为100°C）来分离酒精和其他成分。在蒸馏过程中，将酒醅加热至一定温度，使酒精蒸发，然后通过冷凝器冷却，收集成高浓度的白酒。

因此，白酒的酿造过程可以概括为以下步骤：

1. 粮谷原料的蒸煮：将原料蒸熟，使其淀粉糊化，便于糖化酶的作用。

2. 糖化：在糖化酶的作用下，将淀粉转化为糖分。

3. 发酵：加入酵母，使糖分发酵生成酒精和二氧化碳。

4. 蒸馏：利用酒精和水的沸点差异，通过蒸馏将酒精从酒醅中提取出来，得到高浓度的白酒。

5. 陈酿：将蒸馏得到的白酒进行长时间的储存，使其风味更加醇厚。

综上所述，白酒既包含了发酵的过程（将糖分转化为酒精），也包含了蒸馏的过程（提取酒精并纯化），因此可以说白酒既是蒸馏酒也是发酵酒。这种独特的酿造工艺使得白酒具有独特的风味和品质，成为世界六大蒸馏酒之一。