做馄饨皮里放碱里起什么作用

在制作馄饨皮时放碱的作用是使面团更加柔韧，提高面粉的吸水性，从而使馄饨皮更加光滑、有弹性。

在制作馄饨皮的过程中，加入适量的碱（如食用碱、小苏打等）可以起到以下几个作用：

1. 提高面团柔韧性：碱能够中和面粉中的酸性物质，使面团中的蛋白质结构发生变化，从而提高面团的柔韧性和延展性。这样制作出来的馄饨皮不仅不易破裂，而且在包馄饨时也更容易操作。

2. 改善口感：碱的作用可以使面粉中的淀粉颗粒更加均匀地分散，从而改善馄饨皮的口感，使其更加光滑、细腻，口感更加弹牙。

3. 增强吸水性：碱能够促进面粉中的蛋白质吸收水分，使面团的水分含量增加，这样制作出来的馄饨皮不会过于干硬，更加易于咀嚼和消化。

4. 防止面团变质：在制作过程中，面粉容易吸收空气中的水分和油脂，导致面团发酵变质。加入适量的碱可以抑制面团中的微生物生长，延长馄饨皮的保质期。

5. 调节酸碱度：碱的加入能够调节面团的酸碱度，使馄饨皮的味道更加中和，不会因为酸味过重而影响整体的口感。

具体操作时，通常会在面粉中加入0.1%至0.3%的碱。具体用量需要根据面粉的种类和水质进行调整。以下是制作馄饨皮的基本步骤，其中包含了放碱的过程：

准备材料：将适量的面粉倒入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成絮状。

和面：将面团揉至表面光滑，盖上湿布或保鲜膜，静置20分钟左右。

加入碱水：在面团表面撒上适量的碱水，轻轻揉搓，使碱均匀分布在面团中。

继续揉面：继续揉搓面团，直到面团变得光滑、有弹性。

分割面团：将面团分割成小剂子，擀成薄薄的圆片，即为馄饨皮。

通过以上步骤，制作出来的馄饨皮不仅外观光滑，而且口感好，是包馄饨的佳品。当然，碱的用量要适量，过多会导致馄饨皮过于碱性，影响健康和口感。