回锅肉是先炒肉还是先炒配菜

先炒肉

回锅肉作为一道经典的川菜，其制作过程中关于先炒肉还是先炒配菜的问题，实际上是有一定讲究的。根据传统做法，建议先炒肉再炒配菜。

首先，我们来分析为什么要先炒肉。回锅肉的主要食材是五花肉，其特点是肥而不腻，口感丰富。五花肉中含有较高的脂肪，在高温下炒制时，脂肪会逐渐析出，形成肉皮上的油膜。如果先炒配菜，配菜的香气可能会被肉中的脂肪所吸收，导致配菜的味道不够突出。

具体步骤如下：

1. 准备食材：五花肉切成薄片，葱姜蒜切片，配菜（如青蒜、豆芽、莴笋等）洗净切成段或片。

2. 炒肉：在锅中加入适量的油，油热后放入五花肉片，大火翻炒至肉片表面微微焦黄，肉皮出油。这一步的目的是让肉片中的油脂释放出来，形成油膜。

3. 调味：将炒好的肉片盛出，锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，再加入适量的豆瓣酱、甜面酱等调料，炒匀。

4. 回锅：将炒好的肉片重新放入锅中，与调料一起翻炒均匀。

5. 加入配菜：将切好的配菜加入锅中，快速翻炒，使配菜与肉片充分混合。

6. 调味收汁：根据个人口味，加入适量的盐、糖等调味料，翻炒均匀，待汤汁收浓即可出锅。

这样炒制出来的回锅肉，肉片鲜嫩多汁，配菜清香可口，色香味俱佳。如果先炒配菜，配菜中的水分可能会使肉片变得过于油腻，影响口感。因此，按照传统做法，先炒肉再炒配菜是最佳选择。