炸咕噜肉是干粉还是湿粉

炸咕噜肉通常推荐使用干粉。

在制作咕噜肉这道传统广东名菜时，选择合适的粉类是保证其外酥里嫩口感的关键。干粉因其吸油性较好，能够使炸制出的食材表面形成一层酥脆的壳，而内部保持鲜嫩多汁。以下是关于干粉与湿粉在炸咕噜肉中的应用及选择理由的详细说明：

首先，干粉包括玉米淀粉、木薯粉、生粉等，它们在吸水后会膨胀，形成多孔结构，有利于形成酥脆的外皮。在炸制过程中，干粉能够更好地包裹食材，使食材表面形成一层均匀的酥壳。而湿粉由于含有水分，与油不相容，容易在高温下迸溅，且炸出的食材表面会显得较为坚硬，口感上不如干粉炸出的食材酥脆。

具体到咕噜肉的炸制过程，通常先将五花肉等食材腌制后，裹上一层干淀粉。这样做的目的是为了让食材在炸制过程中形成一层保护膜，减少油分直接接触食材，从而保持肉质的鲜嫩。在油温达到六成热时，将裹好干淀粉的食材下锅，先炸至表面金黄，再猛火快速炸一分钟，这样可以使外皮更加酥脆。

湿粉在咕噜肉的制作中并不是首选，因为湿粉在炸制过程中可能会因为水分蒸发而造成食材表面不均匀，影响口感。而且，湿粉在高温下容易形成糊状物，不仅影响外观，也可能导致食材内部不熟。

综上所述，为了制作出外酥里嫩的咕噜肉，建议使用干粉进行炸制。当然，不同的粉类有不同的特点，可以根据个人口味和喜好选择合适的粉类。但总体来说，干粉在保证咕噜肉酥脆口感方面更为合适。