炒青菜加冷水还是热水

炒青菜时，通常建议加入热水。

炒青菜时选择热水而非冷水，主要是基于几个烹饪原理和口感考虑。

首先，从烹饪速度和效果来看，热水能够迅速使青菜变软，同时保持其营养成分。青菜中含有大量的水分和维生素，尤其是维生素C，这些营养成分在高温下容易流失。热水能够更快地破坏青菜细胞壁，使得营养成分不易流失，从而保留更多的营养。

其次，从口感角度来看，热水能够使青菜更加脆嫩。冷水会导致青菜在加热过程中过度软烂，失去其特有的口感。而热水能够快速使青菜断生，既保持了青菜的鲜美，又避免了过度烹饪。

再者，从烹饪技巧上讲，加入热水可以减少炒菜的时间。青菜在热水中快速烫熟，可以避免长时间的高温烹饪，这样既能保持青菜的颜色鲜艳，又能避免炒菜时产生过多水分，导致菜肴过于清淡或者口感不佳。

以下是具体步骤和注意事项：

1. 准备青菜：首先将青菜洗净，切成适口的段或片，这样便于快速均匀受热。

2. 热水处理：在锅中加入足够的热水，水开后放入青菜。根据青菜的种类和大小，烫煮时间一般在30秒到2分钟之间。

3. 快速翻炒：将烫好的青菜迅速捞出，控干水分，然后立即放入预先加热的锅中，用少量油快速翻炒。

4. 调味：根据个人口味加入适量的盐、鸡精等调味料，快速翻炒均匀，使调味料均匀附着在青菜上。

5. 出锅：炒至青菜断生，调味均匀后即可出锅。

需要注意的是，虽然热水炒青菜能够保持营养和口感，但烫煮时间不宜过长，以免破坏青菜的营养成分和口感。同时，炒菜时火候要适中，避免高温长时间加热，以免造成营养流失和口感变差。