用食用碱洗水果为什么会变黑

用食用碱洗水果变黑是因为碱会破坏水果中的多酚类物质，导致其氧化变色。

食用碱，通常指的是碳酸钠（Na2CO3）或小苏打（碳酸氢钠，NaHCO3），它们在水中溶解后会产生碱性环境。水果中含有丰富的多酚类物质，这些物质在正常情况下是稳定的，但当它们接触到碱性溶液时，会发生化学反应。

具体来说，碱会催化多酚类物质的氧化过程，使得原本无色的多酚氧化酶将多酚类物质氧化成醌类化合物。醌类化合物进一步聚合，形成深色的聚合物，这就是我们看到的变黑现象。这个过程类似于苹果切片后暴露在空气中会变成棕色。

因此，当用食用碱清洗水果时，碱性的水溶液会促使水果中的多酚类物质氧化，导致水果表面变黑。这种现象提示我们在清洗水果时，最好使用中性或微酸性的水，以避免不必要的化学反应和营养损失。