做凉粉放纯碱还是小苏打好

放小苏打

在制作凉粉的过程中，选择使用小苏打（碳酸氢钠）而非纯碱（碳酸钠）是一个更为合适的选择。以下是详细的原因和解释：

1. 反应温和：小苏打在食品加工中作为膨松剂使用，其化学反应温和，不会产生过多的热量，因此在制作凉粉时，不会对凉粉的口感和质地造成不良影响。

2. 酸碱平衡：小苏打在遇酸时会释放二氧化碳气体，这有助于凉粉的凝固过程。而纯碱的碱性较强，如果在凉粉中加入过多，可能会导致凉粉过于碱性，影响其口感和安全性。

3. 安全性：小苏打对人体相对安全，适量使用不会对人体健康造成危害。而纯碱的碱性较强，摄入过多可能会对胃肠道造成刺激，甚至引起碱中毒。

4. 口感影响：纯碱在冷却过程中可能会导致凉粉表面出现碱霜，影响凉粉的外观和口感。而小苏打不会产生这种现象。

5. 传统做法：在传统凉粉的制作方法中，小苏打是常用的添加剂，其使用经验丰富，且效果良好。

具体操作步骤如下：

首先，将适量的绿豆淀粉或豌豆淀粉用水溶解，搅拌均匀，形成淀粉糊。

接着，将淀粉糊倒入锅中，用中小火慢慢加热，不断搅拌，直到淀粉糊变得浓稠。

在淀粉糊快要凝固时，加入事先溶解好的小苏打水（小苏打与水的比例一般为1:10），继续搅拌，直到小苏打完全溶解。

然后将淀粉糊倒入模具中，待其冷却凝固后，取出凉粉，即可食用。

总结来说，小苏打在凉粉制作中是一种安全、有效且口感良好的选择。适量使用小苏打，可以使凉粉质地细腻，口感滑爽，同时保证食品的安全性。