什么是黑茶加工的特有工序

黑茶加工的特有工序主要包括渥堆、七星灶烘焙、自然晾置和“发花”工艺。

黑茶，作为中国茶叶家族中的一大独特品类，其加工工艺独具特色，形成了黑茶特有的品质和风味。以下是黑茶加工中一些特有的工序：

1. 渥堆：

渥堆是安化黑毛茶加工的关键工序，也是黑茶品质形成的关键。在这一过程中，鲜叶经过杀青、揉捻后，进行渥堆发酵。渥堆过程中，茶叶内含物质在微生物分泌的胞外酶和湿热作用下发生复杂变化，从而塑造出黑毛茶的特征性品质。

2. 七星灶烘焙：

七星灶烘焙是安化黑毛茶干燥工艺的重要组成部分。在烘焙过程中，渥堆后的湿坯分层累加，采用七星灶松柴明火进行长时间一次性干燥。这一过程使得茶坯从上坯到最后足干要经过长时间的高温高湿作用，内含化学成分经过剧烈的水解、裂解、聚合等作用，使安化黑茶滋味变得更加醇和。

3. 自然晾置：

在紧压茶系列产品加工过程中，如安化千两茶、湘尖茶等，普遍采用自然晾置干燥方法。这一过程需要经过较长时间的日晒夜露，让茶叶内的水分在周期性的变温条件下缓慢蒸发和重新分布，达到适度干燥状态。这一工序对于造就安化黑茶独特品质具有重要意义。

4. “发花”工艺：

“发花”是安化茯砖茶独有的加工工艺。在这个过程中，茶叶中的冠突散囊菌（俗称金花）会产生，它能够影响茯砖茶的生化成分和香气成分。这一过程是茯砖茶品质形成的关键，也是安化黑茶独特风味的来源之一。

黑茶加工的这些特有工序，不仅使得黑茶具有独特的风味和品质，同时也体现了中国茶文化的深厚底蕴。2008年，黑茶制作技艺被国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，其中就包括了安化黑茶、益阳市茯砖茶制作技艺和四川省雅安市南路边茶制作技艺等。这些独特的加工工艺，不仅是中国茶文化的瑰宝，也是人类文化遗产的重要组成部分。