老面酵母里放碱后会影响发酵吗

放碱后会影响老面酵母的发酵。

在制作面食时，如果在老面酵母中加入食用碱，确实会影响发酵过程。食用碱（碳酸钠）是一种碱性物质，它能够中和面团中的酸性物质，从而降低面团的酸度。这种酸碱中和作用会抑制酵母的生长和活性，减少二氧化碳的生成，进而影响面团的膨胀和发酵效果。

在操作过程中，如果食用碱加入过多，可能会导致以下问题：

1. 酵母活性降低，发酵速度减慢或停止。

2. 面团膨胀不足，制成的面食结构不松软。

3. 食用碱的味道可能渗透到面食中，影响口感。

因此，在添加食用碱时需要控制好用量，并根据具体情况调整发酵时间和条件，以确保面食的口感和质量。此外，食用碱的最佳添加时间通常是在面团已经发酵到一定程度，接近完成发酵阶段时。