云南牛干巴是生的还是熟的

云南牛干巴在制作过程中是生的，但食用时需要经过烹饪处理，可以是熟的。

云南牛干巴，作为一种独特的腌制肉类食品，其制作过程具有悠久的历史和独特的民族工艺。在制作过程中，牛干巴是处于生状态的。

首先，牛干巴的原材料是牛的肌肉部分，通常选用肉质紧实、膘肥体壮的菜牛。宰杀后，将牛肉进行剥皮、剔骨等处理，保留肌肉部分。接下来，将肌肉按自然纹路剖开，分割成24块净肉，稍加整形加工，便成为腌制牛干巴的原料。

然后，将腌制牛干巴的原料用食盐揉搓，使其充分吸收盐分。在腌制过程中，还可以加入五香粉、花椒粉等调料，以增加风味。将腌制好的牛肉放入缸中，放平压紧，再撒上一层盐，用多层纸将缸口扎紧。经过一段时间腌制，牛肉中的水分逐渐流失，肉质变得更加紧实。

在腌制完成后，将牛肉取出，穿绳吊挂晾晒。经过晾晒，牛肉中的水分进一步减少，直至肉已干硬。此时，牛干巴便制作完成，但它仍然是生的。

在食用牛干巴时，需要将其烹饪成熟。烹饪方法有多种，如油炸、水煮、火烧等。油炸牛干巴可以调以干椒、薄荷等调料，煎至嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透一些则脆香。火烧干巴则需将干巴用火烧熟，去除焦黑部分，捶松其组织，使其呈肉松状。

此外，云南的牛干巴还有回族、藏族、傣族等不同民族的风味，各具特色。其中，傣族多将牛干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口酥脆。总之，云南牛干巴在制作过程中是生的，但食用时需要经过烹饪处理，成为熟食。