北京烤鸭怎么加工

北京烤鸭的加工过程是一门艺术，其步骤如下：

1. 选料：选用健康的北京填鸭，以55-65日龄，毛重2-3kg的鸭子最为适宜。这种鸭子经过快速肥育，肉质肥嫩多汁。

2. 宰杀整形：鸭子宰杀后，采用颈部宰杀法，放血充分。然后浸烫去毛，人工或机械修理残留的绒毛和血管毛。接着，剥离食道周围的结缔组织，打开颈脖处的气门，充气使其保持膨大壮实的外形，取出内脏，用竹签支撑胸膛，使鸭体伸展饱满。

3. 清洗：整形后的鸭坯用清水冲洗浸泡，漂去残血和污物，清洗内腔，直至内外干净洁白。

4. 腌制：将清洗干净的鸭子用食盐、白糖、味精、花椒、泡辣椒、酱油、葱、姜、料酒、麻油、猪肉等调料腌制，使其充分入味。

5. 烫皮上糖色：将腌制好的鸭子烫皮，涂抹上糖色，使皮肤呈现出诱人的金黄色。

6. 晾皮：涂抹上糖色的鸭子晾干，以便于挂烤。

7. 挂烤：将晾干的鸭子挂在烤炉中，进行烤制。烤制过程中，需要不断调整火候和翻动方向，直至烤至金黄色，皮脆肉嫩。

整个加工过程需要精湛的技艺和耐心，最终目的是制作出口感酥脆、肉质鲜嫩的北京烤鸭。