酱香型白酒的核心工艺是什么

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺。

酱香型白酒，作为中国传统的白酒之一，其核心工艺是回沙工艺。这种工艺在酱香酒的生产过程中起着至关重要的作用。回沙工艺指的是在酿造过程中，将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次性榨光酒。具体来说，包括以下几个步骤：

1. 糙沙酒：酱香酒生产的第一轮下沙产生的酒称为糙沙酒，其酒质甜味好，但口感生涩，酸味重，需要入库贮存。

2. 回沙：糙沙酒蒸馏结束后，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加入尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称为回沙酒。回沙酒比糙沙酒香醇，略带涩味。

3. 多次蒸煮：后续的几个轮次均按照回沙工艺操作，分别接取三、四、五次原酒，统称为大回酒。这些酒质香浓，味醇厚，酒体丰满，无邪杂味。

4. 小回酒、枯糟酒、丢糟酒：第六轮次发酵蒸得的酒称为小回酒，第七次蒸得的酒为枯糟酒，第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒。这些酒的品质各有特点，用于不同的用途。

回沙工艺的核心在于酿造过程中的多次蒸煮，这样可以使得高粱里面的淀粉和其他成分得到充分转化，使得酒体更加醇厚、香浓。此外，回沙工艺还有助于提高酒的口感和品质，使其具有独特的酱香风味。