蛋糕打蛋白用什么速度

中速或中高速

在制作蛋糕时，打蛋白是一个关键步骤，它直接影响到蛋糕的松软度和稳定性。打蛋白的速度对蛋白的起泡效果和最终蛋糕的质量有着重要影响。以下是关于打蛋白速度的详细内容：

1. 起泡阶段：在蛋白开始打的时候，通常使用中速（1-2挡）的搅拌速度。这个阶段的目的是让蛋白中的空气充分混合，形成细小的泡沫。中速可以帮助蛋白逐渐起泡，同时避免过度搅拌导致蛋白消泡。

2. 湿性发泡阶段：当蛋白出现细腻的湿性发泡（即蛋白开始变得浓稠，但仍有流动性）时，可以逐渐提高搅拌速度至中高速（3-4挡）。这个阶段蛋白开始变得更有弹性，此时搅拌速度的提高有助于蛋白形成稳定的泡沫结构。

3. 干性发泡阶段：当蛋白达到干性发泡状态（即蛋白非常浓稠，提起打蛋器时能形成坚挺的尖峰）时，搅拌速度可以保持在中高速。此时蛋白的稳定性已经很高，不需要再增加搅拌速度。

4. 注意事项：

避免过度搅拌：过度搅拌会导致蛋白内部结构破坏，从而使蛋糕变得干硬。

温度控制：打蛋白时，最好将蛋白放在室温下进行，因为过低的温度会使蛋白难以打发，而过高的温度则可能导致蛋白消泡。

选择合适的打蛋器：使用高速打蛋器可以更快地达到所需的发泡程度，但应避免使用过快的速度，以免破坏蛋白结构。

总之，打蛋白的速度应根据蛋白的不同发泡阶段来调整，通常从中速开始，逐渐过渡到中高速，以获得最佳的发泡效果和蛋糕质量。