酱香型酒的制作流程

酱香型酒，以茅台酒为代表，其制作流程具有以下特点：

1. 原料准备：主要原料为高粱，称为“沙”。在每年大生产周期中，分为两次投料，即下沙和糙沙。原料需要经过粉碎，整粒与碎粒之比分别为80%比20%和70%比30%。为了保证酒质纯净，生产过程中基本不加辅料，而是依靠高粱原料粉碎的粗细来调节疏松度。

2. 大曲制备：酱香型白酒采用高温大曲产酒生香。由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，因此大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

3. 下沙：第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。在投料过程中，先将粉碎后高粱泼上热水，同时加入母糟拌匀。母糟是上轮发酵后不蒸酒的优质酒醅。

4. 发酵：下沙后，原料需经过八次发酵，每次发酵一个月左右。发酵过程中，原料要经过反复发酵，因此原料粉碎得比较粗。

5. 蒸馏：酱香型白酒的生产过程有四高的特点：高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温接酒。其中，制曲和发酵时温度可达60摄氏度，堆积时温度在45至50摄氏度，蒸馏接酒时温度可达40摄氏度。高温蒸馏接酒可以排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质，保留更多不易挥发的高沸点香味物质。

6. 陈酿：新酿的酱香型酒需要经过长时间的陈酿，使其口感更加醇厚。陈酿时间通常在三年以上。

7. 勾兑：陈酿后的酱香型酒还需要进行勾兑，以调整酒体的香气、口感和色泽。

整个制作流程复杂、周期长，对原料、环境和工艺都有很高的要求，这也是酱香型酒产量低但销售额和利润较高的原因之一。