臭桂鱼的烹制方法

臭桂鱼，作为徽州菜中的一道经典名菜，以其独特的风味和制作工艺受到许多食客的喜爱。以下是几种常见的臭桂鱼烹制方法：

1. 青椒臭桂鱼：

食材准备：臭桂鱼、青椒、姜、茶油、酱油、蚝油、盐、鸡精。

步骤：

1. 将臭桂鱼清洗干净，沥水待用，青椒切碎，姜切末。

2. 炒锅中倒入茶油，将臭桂鱼煎至两面金黄。

3. 然后撒入姜末，加入适量水烧开，转为中火，撒上青椒碎，加盖焖5分钟。

4. 将桂鱼翻面，加入盐、酱油、蚝油调味，收汁，撒上鸡精即可出锅。

小贴士：姜末可以去腥，加水时大约和鱼平齐即可。

2. 干锅臭桂鱼：

食材准备：臭桂鱼、洋葱、红椒、姜蒜末、尖椒、香葱、料酒、老抽。

步骤：

1. 将泡好的臭桂鱼打斜刀，擦干水分待用。

2. 锅中放油烧热，下入鱼煎至两面金黄后盛出。

3. 锅中余油，爆香葱姜末，再加入其他调料和蔬菜进行翻炒。

4. 将煎好的鱼放入锅中，继续翻炒至熟，出锅前撒上葱花。

3. 红烧臭桂鱼：

食材准备：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉、熟猪油。

步骤：

1. 将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

2. 洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3. 在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。

4. 至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。

这些方法均体现了臭桂鱼独特的风味，无论是红烧、干烧还是青椒烧，都能使这道菜的美味得以充分展现。在烹制过程中，注意火候和调料的搭配，是制作出色臭桂鱼的关键。