拉面的制作所使用的是什么面

拉面的制作主要使用的是高筋面粉。

拉面，作为一种历史悠久且深受人们喜爱的面食，其制作过程中选用的面粉至关重要。拉面主要使用的是高筋面粉，这种面粉的特点是蛋白质含量较高，面筋质量好，能够形成较强的面筋网络结构，这使得拉面在拉伸、拉长和形成各种形状时，能够保持其弹性和韧性。

高筋面粉的具体特性如下：

1. 蛋白质含量：高筋面粉的蛋白质含量一般在10%以上，其中主要是麦醇蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质能够结合水形成稳定的面筋网络。

2. 面筋形成：高筋面粉在揉面和发酵过程中，蛋白质能够吸收水分，形成有弹性的面筋网络。这种网络结构使得拉面在拉伸时不易断裂，能够拉出细长且不断裂的面条。

3. 持久性：高筋面粉制作的拉面在煮制过程中能够保持其形状和口感，不易糊化，使得拉面更加耐煮，不易烂。

4. 适应性：高筋面粉适合制作各种形状和口感的拉面，如毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等。

在拉面的制作过程中，高筋面粉的使用通常需要经过以下几个步骤：

发酵：将高筋面粉与水和适量的酵母或其他发酵剂混合，进行发酵，使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成良好的面筋网络。

揉面：将发酵好的面团揉至表面光滑，增加面筋的弹性和韧性。

拉伸：将揉好的面团分割成小块，通过手工或机械的方式反复拉伸，使面筋进一步强化。

形状制作：根据需要，将拉长的面条切割成不同的形状。

煮制：将制作好的面条煮熟，捞出后可搭配各种调料和配菜，如牛肉、蔬菜等，制成美味的拉面。

总之，高筋面粉是制作拉面的理想选择，其独特的蛋白质结构和面筋特性使得拉面在口感和造型上都具有极高的品质。