叉烧选用猪什么部位的肉

叉烧通常选用梅头肉，尤其是猪肩部位的梅头肉，以肥、瘦肉比例均衡的“半肥瘦”为上佳。

叉烧，作为广东烧味中的经典代表，其选材至关重要。传统的叉烧主要选用梅头肉，也就是猪肩部位的一块肌肉。梅头肉位于猪的前肩，肉质较为紧实，且肥瘦适中，这样的肉质在烹饪过程中能够保持较好的口感和风味。

梅头肉之所以成为叉烧的首选，是因为其肥、瘦肉的比例适中，称为“半肥瘦”。这样的搭配使得叉烧在烤制过程中，肥肉能够提供充足的油脂，防止瘦肉过于干柴，同时瘦肉的紧实质地也能保证叉烧的口感。在烤制时，肉中的脂肪会在高温下融化，与肉汁混合，使得叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明。

制作叉烧时，师傅们会根据个人经验和喜好调整肥瘦肉的比例，但“半肥瘦”是普遍认为最佳的搭配。此外，为了进一步提升叉烧的风味，有的师傅还会在叉烧酱中加入各种调料，如生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉和米酒等，这些调料能够充分渗透到肉中，使得叉烧香味四溢。

随着叉烧的制作工艺不断发展和食材的多样化，现在也有厨师尝试使用来自西班牙的黑毛猪肉制作叉烧，这种猪肉的口感比传统的松软，但价格也相对较高。此外，一些厨师还会在叉烧上淋上玫瑰露，并在上桌前用火焰烧制，使叉烧散发出独特的酒香。

总之，梅头肉是制作叉烧的理想选择，其肥瘦相间的特质使得叉烧在烤制过程中能够达到肉质软嫩、色泽诱人、香味浓郁的效果。