为什么面煮出来会发白

面煮出来发白主要是由于淀粉的糊化作用和蛋白质的凝固过程。

1. 淀粉糊化：面团中的淀粉在热水中会吸收水分，温度上升到60-80摄氏度时，淀粉分子开始发生膨胀，形成糊状，这个过程称为糊化。糊化的淀粉会使得面汤变得浑浊，面条也因此呈现出较为白亮的外观。糊化后的淀粉能增加面条的口感和饱腹感。

2. 蛋白质凝固：面条中的蛋白质在加热过程中也会发生变性，即蛋白质分子的结构发生改变，从而导致蛋白质凝聚。蛋白质凝固会使面条结构更紧密，口感更筋道，同时也会使面条表面呈现出较为白皙的色泽。

3. 烹饪技巧：如果煮面时水的量不足或者火候过大，面条会更容易粘连，导致淀粉充分糊化，面汤更浓，面条颜色更白。反之，如果水多火小，面条则可能煮得不够充分，颜色相对较淡。

4. 面粉质量：不同类型的面粉其蛋白质和淀粉含量不同，高筋面粉由于蛋白质含量高，煮出来的面条更容易发白且有弹性。而低筋面粉蛋白质含量较低，煮出来的面条颜色相对更淡。

5. 添加物：在制作面条时，有时会添加碱水或者食盐，这些物质可以影响面条的色泽。例如，碱水可以使面条更白，而食盐则可以增强面条的筋性，但对颜色影响较小。

1、如何煮面不发白

要避免面条煮出来发白，可以尝试以下方法：

1. 控制水温：将水烧开后，再将面条放入，避免面条直接接触高温，减少淀粉的快速糊化。

2. 适量水：确保面条在煮的过程中有足够的空间，避免面条粘连，这样可以减少淀粉的糊化，面条颜色会更淡。

3. 分次加水：如果发现水开始变浑浊，可以适量加冷水，降低水温，防止淀粉过度糊化。

4. 不要盖锅盖：煮面时保持锅盖打开，让多余的蒸汽逸出，有助于防止面条粘连和淀粉糊化。

5. 煮面时间：控制好煮面的时间，避免过长，以防止蛋白质过度凝固和淀粉过度糊化。

6. 面条类型：选择蛋白质含量较低的面粉制作面条，如中筋面粉，煮出来的面条颜色会相对淡一些。

通过这些方法，可以煮出颜色较为自然的面条，同时保持良好的口感。

综上所述，面条煮出来发白主要是由于淀粉糊化和蛋白质凝固，但通过调整烹饪技巧和选择合适的面粉，可以控制面条的色泽，使其看起来更自然。