做白切鸡用老鸡还是嫩鸡

做白切鸡更适合选用嫩鸡。

白切鸡是一道广东传统名菜，以其皮脆肉嫩、原汁原味而著称。选择适合的鸡种对白切鸡的口感和味道至关重要。一般来说，嫩鸡更适合做白切鸡，原因如下：

1. 肉质口感：嫩鸡的肉质更为细腻，脂肪含量适中，烹饪后口感滑嫩，容易消化，且肉质鲜美，更能体现白切鸡的原汁原味。

2. 烹饪时间：嫩鸡的体积相对较小，烹饪时间较短，能更好地保持鸡肉的嫩度，避免因烹饪时间过长导致肉质变老。

3. 营养价值：嫩鸡的肌肉纤维较细，营养成分易于人体吸收，适合各年龄段人群食用。

4. 肉质颜色：嫩鸡肉质颜色较浅，烹饪后色泽更加诱人，符合白切鸡的美观要求。

5. 成本与口感平衡：虽然老鸡的肉质更有嚼劲，但其脂肪和筋膜较多，口感上可能不如嫩鸡，且烹饪难度相对较大，容易导致肉质过于柴硬。

当然，做白切鸡并非绝对不能用老鸡，一些地方的特色做法会选用老鸡，如海南的文昌鸡，其特点是选用饲养时间较长的老母鸡，烹饪后肉质更为紧实，口感独特，但这种做法并非主流。

总的来说，嫩鸡是做白切鸡的首选，它能保证最佳的口感和营养价值。在购买时，可以选择2-3个月龄的肉鸡，这样的鸡只既保证了嫩度，又具有一定的肉质，是制作白切鸡的理想选择。

1、白切鸡的烹饪技巧

白切鸡的烹饪技巧对于最终的口感和味道至关重要，以下是一些关键步骤：

1. 选鸡：选择新鲜、肉质紧实的嫩鸡，最好是活鸡现杀，保证肉质鲜嫩。

2. 清洗：将鸡内外清洗干净，去掉内脏和多余脂肪，保持鸡肉的清爽。

3. 焯水：将鸡放入冷水中，加入姜片、料酒等去腥，大火烧开后撇去浮沫，小火煮至鸡肉八成熟。

4. 冷却：将煮好的鸡立即捞出，放入冷开水中浸泡，使鸡肉迅速冷却，保持皮质紧致。

5. 晾干：将鸡捞出，用厨房纸巾吸干水分，让鸡皮在空气中自然晾干，形成脆皮。

6. 调料：准备蒜蓉、生抽、香油等调料，根据个人口味调配。

7. 切片：将晾干的鸡剁成均匀的块状，摆盘，淋上调料，即可上桌。

通过这些步骤，可以确保白切鸡的皮脆肉嫩，味道鲜美。

综上所述，嫩鸡是做白切鸡的首选，它能提供最佳的口感和味道。同时，掌握正确的烹饪技巧，可以使白切鸡更加美味可口。