豆腐要冷水下锅吗

豆腐烹饪时，一般推荐用冷水下锅。

在烹饪豆腐时，使用冷水下锅有以下几个好处：

1. 防止豆腐破碎：豆腐质地较为细腻，如果直接用热水或沸水下锅，豆腐表面会迅速受热，内部温度上升较慢，内外温差过大，容易导致豆腐破裂。冷水下锅可以使得豆腐均匀受热，避免破裂。

2. 去除豆腥味：豆腐中含有一些豆腥味，冷水下锅可以随着水温的逐渐升高，帮助去除部分豆腥味，提升口感。

3. 促进蛋白质凝固：豆腐是由大豆蛋白制成，冷水下锅可以使得蛋白质缓慢地凝固，有助于保持豆腐的口感和形状。

4. 更易入味：在烹饪过程中，豆腐会吸收部分水分和调料的味道，冷水下锅能让豆腐从内到外更好地吸收汤汁，提升味道。

然而，不同的烹饪方法对豆腐下锅的水温要求可能会有所不同。例如，在制作红烧豆腐或豆腐汤时，可以先用冷水下锅，煮至沸腾后再进行后续烹饪。而在制作豆腐脑或豆腐花时，通常需要将水加热至微沸状态，再慢慢加入豆腐，以保持细腻的口感。

总之，对于大多数需要炖煮或烧煮的豆腐菜肴，冷水下锅是更为推荐的做法，以保证豆腐的口感和完整性。但在特殊烹饪方法中，可根据需要调整水温。

豆腐冷水下锅会变老吗

豆腐冷水下锅并不会使其变老。相反，冷水下锅有助于保持豆腐的嫩滑口感。如果豆腐直接放入沸水中，由于内外温度差异大，豆腐表面会迅速凝固，而内部仍保持软嫩，这种急剧的温度变化容易导致豆腐内部的蛋白质迅速凝固，形成小孔，使得豆腐表面出现裂纹，从而看起来和口感上显得老。而冷水下锅则可以使得豆腐受热均匀，蛋白质缓慢凝固，保持其细腻的质地。当然，烹饪时间过长或火候过大都可能导致豆腐变老，因此在烹饪过程中还需注意火候和时间的控制。

综上所述，豆腐烹饪时用冷水下锅，能有效防止豆腐破碎，去除豆腥味，促进蛋白质凝固，以及让豆腐更好地吸收汤汁，从而提升口感。在特殊烹饪方法中，可根据需要调整水温，但总体来说，冷水下锅是更为推荐的做法。