做凉皮揉面粉用冷水还是热水

制作凉皮时，揉面粉通常使用冷水。

凉皮，作为中国西北地区的一道传统小吃，其制作过程中的一个重要步骤就是揉面。在制作凉皮面团时，使用冷水有以下几个原因：

1. 控制面团温度：冷水可以帮助控制面团的温度，保持在一个适宜的范围内。如果使用热水，面团会迅速变热，这可能会导致面筋形成过快，影响凉皮的口感和韧性。

2. 面筋形成：冷水揉面有利于面筋的缓慢形成，面筋是凉皮口感筋道的关键。通过冷水慢慢揉搓，可以使面粉中的蛋白质充分吸水，逐渐形成细密的面筋网络，从而使凉皮更有嚼劲。

3. 易于操作：冷水揉面过程中，面团不会变得太粘，更容易揉匀，且在后续的醒发和洗面过程中，冷水可以帮助更好地分离淀粉和面筋，使得洗出的淀粉糊更加清澈。

4. 口感与消化：冷水制作的凉皮，口感更佳，且相对更容易消化。热水制作的面团可能会导致面皮口感偏硬，且不易消化。

在实际操作中，首先将面粉倒入盆中，然后慢慢加入冷水，边加边搅拌，直到面粉全部湿润，然后开始揉面。揉至面团光滑后，盖上湿布或保鲜膜，静置醒发约半小时，之后就可以开始洗面了。洗面时，将醒发好的面团放入清水中，轻轻揉搓，直到水变浑浊，将水倒掉，再加入清水继续洗，直到洗出的水变清，剩下的面筋就可以蒸熟切片，与洗出的淀粉糊蒸熟后的凉皮一起食用。

1、凉皮的醒发时间

凉皮的醒发时间通常在30分钟到1小时之间。醒发的目的是为了让面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋，同时也有助于面团内部结构的松弛，使后续的洗面过程更加容易。醒发时间过短，面筋可能形成不完全，影响凉皮的口感；而醒发时间过长，面团可能会过于松弛，洗面时面筋容易断裂。因此，醒发时间应适中，以面团表面光滑，内部柔软且有一定的弹性为宜。在醒发过程中，可以覆盖湿布或保鲜膜，以保持面团表面湿润，防止干燥。

2、凉皮的淀粉糊如何调制

凉皮的淀粉糊调制过程如下：

1. 洗面：将醒发好的面团放入清水中，用手轻轻揉搓，使淀粉逐渐溶解在水中。将洗出的淀粉水倒入另一个容器中，重复此过程，直到洗面水变清，只剩下面筋。

2. 沉淀：将洗出的淀粉水静置约4-6小时，让淀粉沉淀到底部，上层的清水倒掉，留下淀粉糊。

3. 调稀：如果沉淀后的淀粉糊过于浓稠，可以适量加入清水，搅拌均匀，直到达到适合蒸制的浓度。一般来说，淀粉糊的浓度以勺子舀起能自然流淌，且滴落时能形成连续的线状为宜。

4. 调味：在淀粉糊中加入适量的食盐、酱油、醋、蒜泥、香油等调料，搅拌均匀，使淀粉糊具有基本的凉皮味道。

5. 蒸制：将调好味的淀粉糊倒入平底容器中，放入已经烧开的蒸锅中，蒸约2-3分钟，直到淀粉糊凝固成透明的凉皮层。取出放凉，然后用刮刀或刀片将凉皮从容器中轻轻剥离。

综上所述，制作凉皮时，揉面粉应使用冷水，这样可以确保面团的质地和口感，以及后续制作过程的顺利进行。