发面放碱的作用是什么

发面放碱的作用主要有以下几个方面：

1. 中和酸味：面团在发酵过程中会产生一定的酸性物质，放碱可以中和这些酸味，使面食口感更佳，无酸涩感。

2. 提高面团的弹性和韧性：碱能够使面团中的蛋白质发生一定的化学反应，增强面筋的网络结构，从而使面团更有弹性，不易断裂，适合制作需要良好口感的面食，如馒头、包子等。

3. 改善色泽：适量的碱可以使面食在蒸煮过程中颜色更白，增加视觉吸引力，尤其是在制作白面馒头时，碱的使用可以提升其洁白度。

4. 增强发酵效果：碱可以促进酵母的活性，有助于面团的发酵，缩短发酵时间，使面食更加松软。

5. 杀菌防腐：碱具有一定的杀菌作用，可以抑制面团中不良微生物的生长，延长面食的保存期限。

6. 增加营养：碱可以使面粉中的植酸盐水解，释放出被植酸束缚的矿物质如钙、铁等，提高面食的营养价值。

然而，放碱的量需要适当，过多的碱会使面食产生碱味，口感发涩，甚至可能影响人体健康。因此，在家庭制作面食时，通常会使用食用碱（小苏打）或碱面（纯碱），并根据经验和面团的酸碱度适量添加。

1、发面不放碱可以吗

发面不放碱是可以的，尤其是在现代生活中，人们更倾向于使用酵母发酵，而酵母发酵产生的酸味较轻，不放碱也能制作出口感良好的面食。此外，不放碱可以避免可能的碱味，使面食保持自然的口感。不过，如果不放碱，面食可能会颜色稍暗，口感和弹性可能会略逊于放碱的面食。对于不放碱的情况，可以通过调整发酵时间、控制面团的酸碱度，以及在面食中添加一些中性或微酸的食材（如牛奶、酸奶、蜂蜜等）来改善面食的口感和色泽。

2、发面放碱的量

放碱的量需要根据面团的酸度、面团的大小以及所使用的碱种类来调整。一般来说，每500克面粉使用1-2克食用碱（小苏打）或0.5-1克碱面（纯碱）就足够了。初次尝试时，可以先少放一些，然后通过品尝面团或蒸好的面食来判断是否需要增加。如果面食有明显的碱味，说明碱放多了，下次可以适当减少。随着经验的积累，可以更好地掌握放碱的量，以达到最佳的面食效果。

综上所述，发面放碱的作用主要在于中和酸味、改善口感和色泽、增强发酵效果等，但放碱的量需适当，以保证面食的美味和健康。随着酵母发酵的普及，不放碱也可以制作出美味的面食，关键在于掌握好发酵和面团的酸碱平衡。