老面包子几次醒发

老面馒头的醒发次数通常为两次。

老面馒头，又称酵头馒头，是利用老面团中的天然酵母发酵制作的面食。与酵母发酵不同，老面发酵的过程更为缓慢，风味独特。制作老面馒头的醒发过程分为以下几个步骤：

1. 第一次发酵（老面发酵）：

首先，需要提前制作老面。将适量的面粉、水和少量的酵头混合，放置在温暖的地方进行发酵。这个过程可能需要6-12小时，甚至更长，直到面团变得蓬松，充满气泡，且有酵母发酵特有的酸香味。

2. 第二次发酵（面团发酵）：

将发酵好的老面与新鲜的面粉、水、糖（可选）混合，揉成光滑的面团。将面团放置在温暖湿润的环境中进行二次发酵，这个过程通常需要1-2小时，直到面团体积明显增大，手指按压面团后，凹陷处缓慢回弹，表明发酵完成。

3. 第三次醒发（馒头成型后）：

将揉好的馒头生坯放在蒸笼里，再次放置在温暖的地方进行醒发，这个过程通常需要20-30分钟，馒头生坯再次膨胀，表面光滑，轻按有弹性，即可进行蒸制。

4. 蒸制：

将醒发好的馒头放入已经烧开的蒸锅中，用中大火蒸15-20分钟，关火后等待5分钟再开盖，防止馒头突然遇冷回缩。

注意，醒发的次数和时间会受到环境温度、湿度以及酵母活性的影响，因此在实际操作中需要根据面团的状态灵活调整。温度越高，发酵速度越快，但过高可能会导致酵母失活，影响口感。同样，湿度也会影响发酵速度，保持一定的湿度有助于酵母的繁殖。

1、老面馒头的制作技巧

制作老面馒头的技巧包括：

1. 控制发酵温度：理想的发酵温度为28-32℃，可以利用温暖的环境，如暖气旁边，或者用温水浴法来保持恒定的温度。

2. 醒发环境：醒发时要避免风直吹，保持一定的湿度，可以盖上湿布或放入带水的蒸锅中，防止面团表面干燥。

3. 揉面：揉面时要充分，使面团光滑有弹性，这有助于酵母的均匀分布，提高发酵效果。

4. 发酵时间：不要过度发酵，否则面团会变得过于松散，影响馒头的口感和形状。

5. 面团湿度：面团不宜过干，否则醒发效果不佳，馒头口感会偏硬。面团湿度适中，发酵后的馒头才会松软。

6. 蒸制：蒸馒头时水要烧开再放入馒头，保持大火，蒸熟后不要立即开盖，防止馒头回缩。

通过掌握这些技巧，可以制作出口感松软、味道醇厚的老面馒头。

老面馒头的醒发次数通常为两次，但整个制作过程中，从老面发酵到馒头成型后的醒发，需要多次观察和调整，以确保最佳的发酵效果。