扯面用什么水和较好

扯面最好使用冷水和面。

扯面，又称拽面、拉面，是中国北方传统面食之一，尤其在陕西、甘肃等地非常流行。制作扯面的关键在于面团的和制和拉扯技巧。使用冷水和面可以带来以下好处：

1. 面团更有弹性：冷水和面可以使面团中的蛋白质充分吸水，形成良好的面筋网络，使得面团在拉扯过程中不易断裂，面条更有弹性。

2. 口感更佳：冷水和面制作的扯面，煮熟后口感更加筋道，有嚼劲，更能体现扯面的特色。

3. 易于操作：冷水和面的面团硬度适中，既不会太硬难以揉搓，也不会太软不易拉扯，使得整个制作过程更加顺畅。

4. 面团不易发粘：冷水和面的面团相对干燥，不易粘手，方便操作，也更易于储存。

和面的具体步骤如下：

准备材料：选择高筋面粉，保证面团的筋度。冷水要保持在室温，避免过冷或过热影响面团的形成。

逐步加水：将面粉倒入盆中，一边慢慢加入冷水，一边用筷子或手搅拌，使面粉逐渐形成絮状。

揉面：当大部分面粉都湿润后，开始用手揉面，直到面团光滑且不粘手，这个过程可能需要10-15分钟。

醒面：将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，静置30分钟到1小时，让面团充分松弛，形成更好的面筋。

拉扯：醒好的面团可以轻松拉扯，根据个人喜好和技巧，拉成粗细均匀的面条。

煮面：将拉好的面条放入沸水中煮熟，然后捞出，配以你喜欢的汤料或调料即可。

1、扯面和拉面的区别

扯面和拉面虽然在制作过程中都需要拉扯面团，但它们之间还是存在一些区别：

1. 地域：扯面主要流行于陕西、甘肃等地，而拉面则主要源自甘肃兰州，流传更广，全国各地都有拉面馆。

2. 口感：扯面的口感更加筋道，有嚼劲，而拉面的面条则相对细一些，口感更滑爽。

3. 汤底：扯面的汤底通常较为简单，以酸辣味为主，而拉面的汤底则更为丰富，有牛肉汤、羊肉汤等多种选择，味道醇厚。

4. 配料：扯面的配料相对简单，常见的有葱花、香菜、辣椒油等，而拉面的配料则更加多样，如牛肉、香菜、蒜泥、白萝卜片等。

5. 制作技巧：扯面的拉扯技巧要求更高，需要较大的力度和技巧，而拉面的拉扯过程相对平缓，更注重面条的均匀和美观。

尽管扯面和拉面有这些区别，但它们都是中国面食文化中的重要组成部分，各有各的风味和魅力。

综上所述，扯面最好使用冷水和面，这样可以确保面团的筋道和弹性，从而制作出口感绝佳的扯面。在制作过程中，掌握好和面、醒面和拉扯的技巧，就能做出美味的扯面。