做葡萄酒的酵母是哪一种

葡萄酒发酵过程中常用的酵母主要有两种：Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）和Saccharomyces bayanus。其中，酿酒酵母（S. cerevisiae）是最常见且广泛使用的酵母种类，它在葡萄酒酿造中扮演着至关重要的角色。

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是一种单细胞真菌，它在无氧条件下能进行酒精发酵，将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。这种酵母在葡萄酒酿造中的主要优点包括：

1. 酒精耐受性：酿酒酵母能够承受较高的酒精浓度，这使得它在发酵过程中能够产生足够的酒精，达到葡萄酒所需的酒精度。

2. 发酵效率：酿酒酵母的发酵速度快，能够在适宜的温度下（通常为18-30摄氏度）迅速消耗葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。

3. 风味贡献：不同类型的酿酒酵母会带来不同的风味特征，酿酒师可以根据需要选择特定的酵母菌株，以影响葡萄酒的香气和口感。

4. 适应性：酿酒酵母对环境条件的适应性强，可以在不同的葡萄品种和酿造条件下进行发酵。

5. 发酵稳定性：酿酒酵母的发酵过程相对稳定，不易产生有害副产物，有利于保证葡萄酒的质量。

Saccharomyces bayanus虽然不如酿酒酵母常见，但也有时被用于葡萄酒发酵。它与酿酒酵母在基因上非常接近，但有一些微妙的差异，例如在某些环境条件下可能表现出不同的发酵特性。有时，酿酒师会混合使用这两种酵母，以获得更丰富的风味和更复杂的结构。

在现代葡萄酒酿造中，除了使用自然环境中的野生酵母（也称为“野生酵母发酵”或“天然酵母发酵”），许多酿酒师也会选择使用商业酵母，这些酵母经过筛选和培养，以确保发酵过程的可控性和一致性。

1、葡萄酒酵母的培养

葡萄酒酵母的培养是葡萄酒酿造过程中的一项重要技术。为了确保发酵的稳定性和一致性，许多酿酒师会选择使用实验室培养的商业酵母菌株。以下是酵母培养的基本步骤：

1. 选择菌株：根据酿酒风格和预期的风味特征，选择合适的酿酒酵母菌株。

2. 复苏：将冷冻或干燥的酵母菌株复苏，通常在含有营养物质的液体培养基中进行，如酵母膏和麦芽汁。

3. 扩大培养：将复苏后的酵母进行扩大培养，以获得足够数量的活跃酵母细胞。这通常在大容量的发酵罐中进行，通过调整温度、pH值和营养物质的供应，确保酵母的快速增殖。

4. 收集和保存：在酵母细胞数量达到足够水平后，通过离心或过滤收集酵母细胞，然后进行冷冻保存，以备后续使用。

5. 接种：在葡萄酒发酵开始前，将培养好的酵母细胞加入葡萄汁中，开始发酵过程。

通过精心的酵母培养，酿酒师可以确保酵母在发酵过程中的表现一致，从而更好地控制葡萄酒的品质和风味。

2、葡萄酒酵母的种类

除了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和 Saccharomyces bayanus，还有其他一些酵母种类在葡萄酒发酵中偶尔被使用，尽管它们不如前两者常见。这些包括：

1. Saccharomyces paradoxus：这种酵母在某些情况下可以产生独特的风味，但其发酵效率较低，且对环境条件较为敏感。

2. Saccharomyces kudriavzevii：这种酵母具有较高的酒精耐受性，可以在高酒精度环境下继续发酵，有时用于加强型葡萄酒的酿造。

3. Hanseniaspora uvarum：这是一种野生酵母，有时会自然存在于葡萄皮上，它能产生一些独特的香气，但发酵速度较慢。

4. Torulaspora delbrueckii：这种酵母的发酵速度较慢，但产生的酒精味道较轻，可以为葡萄酒带来更细腻的口感。

5. Metschnikowia pulcherrima：这种酵母在某些地区用于白葡萄酒的发酵，它能产生一些特定的香气和风味。

尽管这些酵母种类在葡萄酒酿造中的应用相对较少，但它们的存在为酿酒师提供了更多选择，以创造不同风格和风味的葡萄酒。

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是葡萄酒发酵中最常用的酵母，但也有其他种类如Saccharomyces bayanus和一些野生酵母在特定情况下被使用。通过精心选择和培养酵母，酿酒师能够控制发酵过程，从而塑造出丰富多样的葡萄酒风味。