酿酒用的大曲如何做的

酿酒用的大曲是通过特定的原料、工艺和微生物发酵过程制作而成的，其制作过程主要包括以下几个步骤：

1. 原料准备：

大曲的原料通常包括小麦、大麦、豌豆等谷物，这些原料需要经过筛选、清理，确保无杂质。部分地方还会添加一些辅料，如稻壳、玉米芯等，以提供疏松的结构，利于微生物生长。

2. 蒸煮：

将原料进行蒸煮，使其熟化，便于微生物的生长和酶的活化。蒸煮过程中，需要控制好时间和温度，以确保原料熟化而不糊化。

3. 冷却拌曲：

蒸煮后的原料需要快速冷却至适宜微生物生长的温度，一般在30-40℃左右。然后加入曲母（即前一批大曲的一定比例，用于接种微生物），进行混合拌匀。

4. 堆积发酵：

拌好的曲料堆积成一定形状，如圆柱形或长条形，然后在特定的发酵环境中进行堆积发酵。发酵过程中，微生物（主要是霉菌、酵母和细菌）会逐渐繁殖，产生各种酶和代谢产物，如糖化酶、蛋白酶等，这些酶是后续酿酒过程中糖化和发酵的关键。

5. 翻曲：

为了保证发酵的均匀性，发酵过程中需要定期翻曲，一般每3-5天翻一次。翻曲可以调整曲料的温度和湿度，促进微生物的生长和代谢。

6. 晾曲：

发酵一段时间后，曲料需要进行晾曲，降低水分含量，使其更易于储存。晾曲过程中，微生物继续代谢，产生更多有益的风味物质。

7. 陈化：

晾曲后的曲料需要在通风、干燥、阴凉的环境中陈化，这个过程可以进一步优化曲料的品质，使其在酿酒时能更好地发挥糖化和发酵作用。陈化时间通常在3个月到1年以上。

8. 粉碎与使用：

陈化后的大曲根据需要进行粉碎，然后在酿酒过程中添加，与粮食混合，进行糖化和发酵。

大曲的制作工艺复杂，需要严格控制环境条件和操作流程，以确保大曲的品质和发酵效果。不同地区的酿酒厂可能会根据当地的传统和气候条件，对大曲的制作方法进行微调，以适应本地的酿酒需求。

1、大曲与小曲的区别

大曲和小曲是两种不同的酿酒曲，它们在原料、发酵工艺和酿酒效果上存在一些差异：

1. 原料：

大曲主要使用整粒谷物，如小麦、大麦、豌豆等，有时还会添加稻壳、玉米芯等辅助材料。

小曲则通常使用麸皮、米糠等谷物副产品，有时会加入米粉、豆粉等。

2. 发酵方式：

大曲是固态发酵，发酵过程中曲料堆积成块，微生物在曲块内部生长，发酵环境相对封闭。

小曲是液态发酵，将曲料与水混合，形成糊状，微生物在液态环境中生长，发酵速度快，发酵周期短。

3. 微生物种类：

大曲中主要的微生物是霉菌、酵母和细菌，其中霉菌是主要的糖化菌种。

小曲中则以酵母为主，霉菌和细菌数量相对较少。

4. 酿酒效果：

大曲酒通常酒体醇厚，香气复杂，口感丰富，适合酿制酱香型、浓香型等高档白酒。

小曲酒酒体较轻，香气清新，口感爽净，适合酿制清香型、米香型等低度白酒。

5. 地域分布：

大曲酒主要分布在中国的北方和中部地区，如茅台酒、五粮液等。

小曲酒则主要在南方地区，如桂林三花酒、桂林醇等。

2、大曲的保存方法

大曲的保存方法对保持其品质至关重要，主要需要注意以下几点：

1. 干燥：大曲应存放在干燥的环境中，避免受潮，以防霉变和微生物过度生长。

2. 通风：保持空气流通，有利于降低曲料的湿度，防止霉变。

3. 阴凉：避免阳光直射，控制温度在15-25℃之间，过高或过低的温度都会影响大曲的品质。

4. 防虫防鼠：定期检查，防止虫害和鼠害对大曲造成破坏。

5. 密封：将大曲装入透气性好的麻袋或编织袋中，然后用塑料薄膜密封，减少与外界环境的接触。

6. 分批存放：不同批次的大曲应分开存放，以免相互影响。

7. 定期检查：定期检查大曲的保存状况，如有异常应及时处理。

遵循这些保存方法，可以延长大曲的使用期限，确保其在酿酒过程中的效果。

酿酒用的大曲制作工艺复杂，需要精细的操作和严格的环境控制，其品质直接影响到最终酿出的酒的风味和品质。通过了解大曲的制作过程和保存方法，可以更好地理解传统酿酒工艺的精髓。