做生榨米粉用的是哪种米缸发酵的水

制作生榨米粉时，通常使用的是米浆发酵产生的酸水，这种酸水也被称为“酸浆”或“酸米水”。这种酸水是通过将米浸泡、磨浆后，自然发酵产生的，它赋予了生榨米粉独特的酸香味和口感。

在制作生榨米粉的过程中，首先需要选择适合的米，一般选用的是早籼米或者中籼米，因为这类米的淀粉含量适中，易于磨浆和发酵。将米浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，然后磨成米浆。米浆经过一段时间的静置，会自然发酵，产生乳酸菌，乳酸菌的代谢产物就是我们所说的酸水。

发酵过程中，米浆中的淀粉在乳酸菌的作用下分解成乳酸，乳酸的积累使得米浆的pH值下降，形成酸性环境。这种酸性环境有利于米粉的熟化和凝固，同时，乳酸菌的代谢还会产生一些风味物质，为生榨米粉增添独特的酸香味道。

发酵的时间通常在几个小时到一天不等，具体时间取决于环境温度和米浆的浓度。发酵过程中，需要保持米浆的清洁，避免其他杂菌的污染，以保证酸水的质量。发酵完成后，将酸水过滤，取其清澈的部分用于蒸煮米粉。酸水的酸度和浓度会直接影响到米粉的口感和品质，因此在实际操作中，经验丰富的师傅会根据实际情况调整米浆的发酵时间和酸水的使用比例。

1、如何制作酸水

制作酸水的步骤如下：

1. 浸泡米：选择适合的米，如早籼米或中籼米，洗净后浸泡在清水中，时间约6-8小时，让米粒充分吸水。

2. 磨浆：浸泡后的米粒用石磨或现代磨浆机磨成米浆，米浆的浓度要适中，太稀会影响发酵效果，太稠则不易发酵。

3. 静置发酵：将磨好的米浆倒入容器中，放置在温暖的地方，静置等待自然发酵。温度在25-35℃时，发酵速度较快，一般需要6-12小时。

4. 观察发酵：发酵过程中，米浆表面会出现气泡，颜色逐渐变深，同时会散发出酸味。通过观察和品尝，判断发酵是否充分。

5. 过滤酸水：发酵完成后，将米浆过滤，留下清澈的酸水，即为制作生榨米粉所需的酸浆。过滤后的米渣可以用来制作其他食品，如米糕。

6. 调整酸度：如果酸水的酸度不够，可以适当添加一些食用酸，如醋，以达到理想的酸度。

7. 保存酸水：将酸水存放在干净的容器中，置于冰箱冷藏，可以延长其保存时间。

2、生榨米粉的制作工艺

生榨米粉的制作工艺主要包括以下几个步骤：

1. 准备原料：选用优质米，浸泡、磨浆，制作成米浆。

2. 发酵酸水：将米浆静置发酵，产生酸水。

3. 蒸粉：将发酵好的酸水与米浆按一定比例混合，倒入蒸盘，蒸熟成粉皮。

4. 榨粉：蒸熟的粉皮趁热用榨粉机榨成细条，形成米粉。

5. 冷却：将榨好的米粉摊开，冷却至室温。

6. 包装：冷却后的米粉可以进行包装，便于保存和销售。

生榨米粉的制作过程中，酸水的发酵和米粉的蒸煮榨取是关键步骤，它们决定了米粉的口感和品质。每个地方的生榨米粉可能还会根据当地口味和传统，加入一些特殊的调料或工艺，使其具有独特的风味。

综上所述，制作生榨米粉所用的酸水是通过米浆自然发酵产生的，这个过程需要适宜的温度和时间，以确保酸水的酸度和风味。酸水在米粉的制作中起着至关重要的作用，它不仅影响米粉的口感，还赋予了生榨米粉独特的风味。